Gyömbér és kámfor
Ahogy lassan elköszön az ősz és közeleg a tél, továbbra is járom az erdőket. Élvezem, ahogy a tiszta levegő átjárja gondolataimat. Sokszor meg is torpanok, mert ahogy a lábam alatt hajlik az avar, finom fűszerillat száll az orromba. Ez nem csupán képzelődés, határozottan felismerhetőek az egyes fűszerek illatai, ahogy az aljnövényzet és a fák ontják magukból ezeket az illatfelhőket. Nem csoda, hiszen ezen természet növényei ugyanazokat az illóanyagokat tartalmazzák. Ezek az anyagok már évszázadokkal ezelőtt is megjelentek a kereskedelemben, és eljutottak a világ minden szegletébe.
A délkelet-ázsiai régióban a fűszerek a mai napig nagy tiszteletnek örvendenek. Például a fahéjat nemcsak édességekhez, hanem gyógyteák alapanyagaként is használják, vagy a gyömbért gyakran alkalmazzák megfázás ellen. Azt tanítják, a legtöbb fűszer nemcsak “fűszerezésre” való, hanem testünk és lelkünk egészségéért is felel. Magának a fűszernek lelke van, és csak az tud bánni vele, aki ismeri gyógyító titkait. Itt az erdőkben a teljesen tiszta levegő határozottan “fűszerezve” van.
Ahogy lépek párat, olyan, mintha a gyömbér csípős, markáns és virágos illata járja át a levegőt. Ahogy belélegzem, nemcsak az illat csípőssége, hanem annak melegsége is átjárja az orromat, mintha az erdő maga kínálná ezeket az élményeket. Egyes erdei növények is tartalmazhatnak olyan vegyületeket, mint a kamfén, a zingiberén vagy a borneol, amelyek a gyömbér illóanyagai között is megtalálhatók, így az illatok ismerősen csengenek vissza a természetben. Az erdei sétáim során gyakran érzem úgy, mintha a curry jellegzetes illata is átjárná a levegőt. Nem véletlen, hiszen a curry egyik alapvető összetevője maga a gyömbér is, így logikus, hogy illatában is felfedezhető.
A curry eredetileg az indiai háziasszonyok konyhájából származik, pontos összetételét azonban ma is titok övezi. Ez a fűszerkeverék számos más ízesítőt is tartalmaz, például szegfűborsot, szerecsendiót, köményt, rozmaringot vagy szegfűszeget, de a gyömbér különlegessége, hogy az ázsiaiak hite szerint “tüzet visz” a testbe, sőt, “felhevíti” a memóriát is. Hosszabb repülőutak vagy hajózások alkalmával érdemes magunkkal vinni egy darabot a friss gyömbérgumóból, mert őrölt formában már nem ugyanolyan erőteljes a hatása. Ugyanakkor köztudott, hogy gyerekeknek és kismamáknak nem ajánlott a fogyasztása, erős hatása miatt viszont tökéletes ellenszere lehet a hányingernek, de csak mértékkel, mert túlzott mennyiség esetén akár ellenkező hatást is kiválthatunk vele. A mesterszakácsok tanácsa szerint a gyömbért mindig csak az ételkészítés utolsó pillanataiban érdemes hozzáadni, mert így marad meg igazán az intenzív, csípős íze, és ekkor tudja a fogásokat igazán hangsúlyossá tenni. Tapasztalatból mondhatom, hogy egy hideg téli estén nincs is jobb, mint egy csésze frissen főzött gyömbértea, mézzel és citrommal – ilyenkor forrón kortyolva az ital csípőssége és pikánssága valóban átmelegíti az embert.
Ha tovább sétálok az erdőben, különleges, kissé kámforos és citromos illatot érzek, ami nagyon hasonlít a galangaolajra, amely a galangagyökérből (Alpinia galanga) származik. Bár a galanga íze és kinézete hasonlít a gyömbérhez, fontos különbség, hogy sokkal enyhébb és kevésbé csípős. Például, ha egy fogásban nem szeretnénk, hogy a csípősség domináljon – például egy lágyabb, kókusztejes thai levesben vagy egy indonéz curryben –, akkor inkább a galangát érdemes használni. A gyömbér viszont remek választás pikánsabb, markánsabb ízekhez, például pirított zöldségekhez vagy forró italokhoz. Sőt, ha nincs kéznél gyömbér, egyes receptekben galangával helyettesíthetjük, de számolnunk kell azzal, hogy az íz kevésbé lesz karakteres. A galangagyökeret főként Kínában és Indiában termesztik, ahol gyomorpanaszok, étvágytalanság ellen is gyakran alkalmazzák. A thai, indonéz és maláj konyhákban levesekhez, currykhez, sőt, halételekhez is előszeretettel adják, őrölt formájában “laoszpor” néven ismert. Ha egzotikus ízekre vágyunk, próbáljunk ki mindenképpen egy thai Tom Kha levest, amelyben a galanga, citromfű és kókusztej csodálatosan harmonizál.
A római kömény (Cuminum cyminum) illata különösen emlékeztet a frissen forgatott föld illatára, amelyben kesernyés és fás jegyek is felfedezhetők. Ez az egyedi aroma leginkább a kuminaldehid nevű vegyületnek köszönhető. Gyakran egyiptomi köményként is emlegetik, és személyes kedvenceim közé tartozik. Ha keletre utazunk, a curry mellett a római kömény aromája is gyakran jelen van a levegőben, különösen a helyi piacokon és konyhákban. Vietnámban például hagyományosan használják kötőszöveti gyulladások kezelésére bedörzsölve, illetve utazás során szerzett fertőzések esetén az emésztőrendszer regenerálására. A különböző országokban más-más módon illeszkedik a római kömény a gasztronómiához és a gyógyászathoz. Az indiai és közel-keleti konyhákban alapfűszerként jelenik meg, gyakran használják currykben, lencseételekben vagy húsételekben. A mediterrán térségben is kedvelt, ahol salátákhoz és pékárukhoz adják.
A föld illatáról a kurkuma (Curcuma longa) jut eszembe, amelynek aromája inkább borsos és földes. Fő illóanyaga a kurkumin, amely hagyományosan gyulladáscsökkentő és antioxidáns hatásúként ismert. Az aranysárga kurkumagyökér nemcsak ételszínezésre, hanem antibakteriális tulajdonsága miatt az ételek tartósítására is széles körben használatos. Thaiföldön a fiatal hajtásokat zöldségként fogyasztják, míg a gyökeret vérkeringés javítására, vérömlenyek oldására és vérrögök képződésének megelőzésére alkalmazzák, sőt, kobramarás esetén is előfordul a helyi gyógyászatban. Különböző bőrsérüléseket is kezelhetünk kurkumával, természetesen fertőtlenítés után. Az indiai konyhában elsősorban currykbe, rizses ételekbe és fűszerkeverékekbe kerül, míg az ayurvéda szerint gyulladások, ízületi panaszok és emésztési zavarok kezelésére használják.
A lehullott falevelekről mindig a babérlevél, vagyis a fűszerbabér (Laurus nobilis) jut eszembe. Amikor a kisebb levelek roppanva összetörnek a kezeimben, felszabadul a cineol nevű illóanyag, amelyet eukaliptolként is ismerünk. A cineol antibakteriális és antivirális hatását több laboratóriumi vizsgálat is igazolta, ugyanakkor az idegrendszerre gyakorolt kiegyensúlyozó hatása főként népi tapasztalatokon alapul.
A késő őszi napokban előfordulhat, hogy kellemetlen poloskaszagot érzünk az erdők alján. Bár a kellemetlen szagot gyakran a bogarakhoz társítjuk, valójában a koriander (Coriandrum sativum) illóanyagai – linalool, cineol és kámfor – is felelősek lehetnek ezért az aromáért. Fontos elkülöníteni, hogy a poloskaszerű szag főként a koriander illóanyag-keverékéből ered, nem feltétlenül a nem kívánatos rovaroktól. Ehhez az illathoz társulhat még kesernyés, édes és citrusos jegy, amely szintén a korianderre jellemző. A cigánypetrezselyem, vagyis a koriander bizonyos baktériumokat, valamint a hússal táplálkozó rovarok lárváit is képes elpusztítani. Az egyiptomi ásatások során is találtak koriandermaradványokat a fáraók sírjaiban, feltételezve, hogy a “boldogság fűszerét” szerelmi serkentőként helyezték melléjük, hogy ne szenvedjenek hiányt belőle a túlvilágon. Kambodzsában vérhas, kanyaró, allergia, veseprobléma esetén alkalmazzák, illetve egy vakság elleni folyadék összetevője is volt.
Eszembe jutott még egy fűszer, amely hasonlóan kámforos és balzsamos illatot áraszt. Ez pedig a kardamom (Elettaria cardamomum), fő illóanyagai közé tartozik a cineol, a kámfor és a limonén. A kardamomot gyakran a vendégszeretet jelképének tekintik, érdekes, kesernyés zamata pedig azonnal semlegesíti az előző ízeket. A vele ízesített kávé felszolgálása a vendégeknek a ház gazdagságát és tekintélyét hivatott kifejezni. A kardamom az egyik legjobb emésztésserkentő fűszer, élénkíti a lépet, “világosságot teremt” az elmében, valamint serkenti a szívizmok működését. Az allergiások tejhez adva csökkenthetik annak nyálkaképző tulajdonságát, így mérsékelhetők az elhúzódó allergiás reakciók. Érdemes otthon tartani, mert segít megszüntetni a gyermekeknél utazáskor jelentkező idegi eredetű emésztési zavarokat, mint például a hányást és a savfelöklendezést.
A kardamom után egy másik jellegzetes fűszert is érdemes megemlíteni. Ha ánizsos illatot érzek, amely édes és fűszeres jegyekkel párosul, mindig a csillagánizs (Illicium verum) jut eszembe. Fő illóanyaga az anetol, őshazája miatt kínai ánizsnak is nevezik. Magas sikimisav-tartalma miatt az influenza elleni gyógyszerek alapanyagaként is fontos szerepet tölt be. 2005-ben például alig lehetett csillagánizshoz jutni, mivel abban az évben egy nagyobb influenzajárvány miatt jelentősen megnőtt a gyógyszeripari kereslet erre a fűszerre.
Ha fűszeres, csípős, és kifejezetten fahéjillat csapja meg az orromat, tudom, hogy a levegőben a ceyloni fahéj (Cinnamomum verum) illóanyagai, például a kámfor, az eugenol és a kumarin keringenek. A kassziafahéj (Cinnamomum cassia) ezzel szemben sokkal erősebb, markánsabb aromát áraszt, amit gyakran „gondűzőnek” is neveznek. Fontos azonban tudni, hogy ezen anyagok nagy mennyiségben az emberi szervezet számára mérgezőek lehetnek, ezért mindig mértékkel érdemes használni őket. A fahéj gyógyhatásairól sokféle megfigyelés született. Egyesek szerint segíthet a cukorbetegeknek a vércukorszint szabályozásában, illetve javíthatja az agyi és légzési funkciókat.
A Mátrában járva gyakran elém kerül a borsikafű (Satureja hortensis) jellegzetes, borsos illata. Amint megérzem, egyből felidéződik bennem a csombor, ahogy azt az erdélyi konyhában ismerik. Illóanyagai közül a karvakrol és a cimol adják azt a sajátos, fanyar aromát, amiért sokan szeretik. A borsikafűvel szintén óvatosan kell bánni a konyhában, ha túl sokat teszünk az ételbe, könnyen keserűvé teheti. Ezért mindig csak a főzés végén érdemes hozzáadni, hogy megőrizze frissességét és ne nyomja el a fogás többi ízét.
A hosszú, hűvös őszi túra után, itt a Mátra lábánál, egy kicsi, füstölgő kéményű falusi házban vendégül láttak. Az asztalon gőzölgő, borsikafűvel ízesített húsos káposzta várt, hozzá ropogós héjú, házi sütésű kenyér és egy tálka tejföl. Ahogy kanalaztam a forró ételt, a fűszer illata és íze szinte összefonódott a táj nyugalmával és az otthonosság érzésével. Ezt az élményt azóta is magamban hordozom, és mindig eszembe jut, hogy a fűszerek nemcsak az ételeket, hanem a lelkünket is gazdagítják. Az ázsiai konyhákhoz hasonlóan a magyar ételekben is fontos az öt íz harmóniája, így fűszerezzünk édesen, sósan, keserűen, savanyúan, csípősen és bátran, természetesen odafigyelve az arányokra, mert így válik az étkezés valódi élménnyé. És egy jó erdei séta mindig meghozza az jó étvágyat. |
